蜂蜜雖然可以貯存很長(zhǎng)時(shí)間，但總歸是越新鮮的蜂蜜其營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)流失得越少，不管是消費(fèi)者，還是一些需要食品原料蜂蜜或藥品原料蜂蜜的采購商都希望自己能買到新鮮的蜂蜜。那么，怎么來判斷蜂蜜新鮮不新鮮？通常，我們可以看這個(gè)質(zhì)量指標(biāo)來衡量蜂蜜的新鮮度。

有關(guān)科研機(jī)構(gòu)和人員研究后發(fā)現(xiàn)，不同級(jí)別蜂蜜中淀粉酶活性隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，各級(jí)蜂蜜的淀粉酶值都會(huì)不同程度下降，其中優(yōu)質(zhì)蜂蜜的淀粉酶值受儲(chǔ)存時(shí)間的影響較大，而劣質(zhì)蜂蜜的淀粉酶值變化較小。這可能是因?yàn)閮?yōu)質(zhì)蜂蜜的基本淀粉酶值高于劣質(zhì)蜂蜜，所以當(dāng)儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，優(yōu)質(zhì)蜂蜜的淀粉酶值高于劣質(zhì)蜂蜜。

那是不是淀粉酶就適合作為蜂蜜新鮮度的判斷指標(biāo)呢？國(guó)內(nèi)外的研究表明，蔗糖轉(zhuǎn)化酶對(duì)溫度更敏感，比淀粉酶更適合作為衡量蜂蜜新鮮度的指標(biāo)。目前，一些歐洲聯(lián)盟國(guó)家，包括德國(guó)、意大利和瑞典，已經(jīng)將蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性作為評(píng)估蜂蜜是否新鮮的指標(biāo)。在蜂蜜儲(chǔ)存過程中，蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加而減少，這可以從一個(gè)方面反映蜂蜜的儲(chǔ)存時(shí)間。

另外，蜂蜜的新鮮度與溫度、時(shí)間息息相關(guān)。鴻香源提醒，蜂蜜盡可能低溫保存，并盡早食用，在食品、餐飲、醫(yī)藥等行業(yè)，為保持盡可能多的營(yíng)養(yǎng)成分，也要盡快將原料蜂蜜使用完畢。